さるの山菜図鑑　

【名前】 フキ（蕗）、バッケ＝フキノトウ（蕗の薹） フキ、および春に出るフキノトウ。 子供のころ、山とか畑に行って、湧き水を飲むときはこの葉っぱを使ってコップを作って飲んでました。 また、小学校の頃フキを大量に採って業者に売って、小遣いの足しにしたこともあったなー。

【外見】

【特徴】 キク科フキ属の多年草。 ご存知ない方はいないくらいポピュラーな山菜ですね。 春早くに地面から薄い黄緑色のバッケ（フキノトウ）が芽をだします。その後、バッケとは別のところから葉っぱを芽吹かせます。 ちなみに調べてみたら、雄株と雌株があるそうで、バッケにも雄花、雌花がとのこと。（始めて知った。） 上のバッケはタブン雄花。雌花はいずれ、タンポポのような綿毛をつけて、その種を遠くに飛ばす。 言うまでもないが、バッケとフキは地下茎で繋がっている。 ちなみに、蕗は日本原産で、日本以外は、中国／朝鮮半島には自生してるそうだ。 大型のものでは2mくらいの背丈になるものもあります。近所で密かに栽培されているらしい。 フキは春から秋に掛けて段階的に味わえます。（花が開く前の）フキノトウ、フキノトウの茎、フキ（茎）でしょう。 また、さるの棲む地方では、ミズブキとかノブキ呼ぶ種類があるそうですが、詳しくはしりません。 さらっと聞いた限りでは、根元まで緑色をしているミズブキは、茹でてすぐに食べられるそうです。（皮剥きは必要です。） 一方根元の方が若干赤み掛かっているフキ（ノブキ？）は、アクヌキの必要があります。（下に説明があります。）

【場所】 川原、山道の道路脇の土手や畑の脇に良く生えます。

【時期と採り方】 雪の積もるところでは、雪解け直後、川原の土手とかで、フキノトウが芽吹きます。 この時期に花が開いてしまわない内にフキノトウは採取します。 鎌などで付け根の方から切るのがよろしかろうと思います。 フキは、春から夏に掛けていつでも。 これは茎を食べるので、採るのは茎です。フキノトウの大きくなってしまった茎も同様に食べられます。

【下拵え】 たいていのフキは、アク（苦味）があるので、以下の手順でアク抜きをします。 �@葉っぱは切って、茎だけにします。 �A沸騰したお湯に入れてシンナリするくらい茹でます。 �B水にさらしながら冷まします。 �C皮を剥きます。 �D一晩水にさらして、準備完了。 フキノトウの場合は、そのまま軽く水洗いするだけでOK。

【料理】 食べ方も「今更」ですね １．バッケの天麩羅 薄衣を着けてサット揚げます。 ちょっと苦味がありますが、天麩羅の場合は少し苦味が薄らぐように思います。 フキノトウの香りがして、いいかもしれません。 ２．バッケ味噌 ・固い根元の茎と、赤味の入った葉を取り、よく洗います。 ・熱湯で1分弱ゆでます。（茹で過ぎるとおいしくないのかも。） ・水気をよく絞り、みじん切りにします。 ・バッケ２０個に対して、味噌大さじ５、砂糖大さじ２、お酒大さじ２、 　みりん大さじ２をフライパンに入れて、弱火で熱しながら混ぜます。 　焦げ付かないように十分注意。 ・味噌がプクプク言い出したら、みじん切りにしたバッケを入れて、丹念に混ぜます。 ・お好みのネバリけ、味になったら出来上がり。 あとは、ご飯にのせて、あるいは焼きおにぎりに　どうぞ。 ４．バッケ（茎）の煮物 花が開いてしまったようなバッケ（ふきのとう）の茎もフキと同じように煮物にできます。 したごしらえは、葉と花を取って、1分くらい煮て、一晩水にさらします。 後はフキ（茎）と同じです。 ・こんにゃく、さつま揚げと煮ます。 ３．フキの煮物 ・ニンジン、ゴボウ、アブラアゲ等と煮ます。 ４．フキとコブの炒め物 ・茹でたフキと細かく刻んだ昆布を炒めます。 ・醤油、みりんで味付けをして、 ・最後に七味唐辛子を振り掛ければ出来上がり。