さるの山菜図鑑 

【名前】
ワラビ(蕨)
これもポピュラーな山菜ですよね。
さる的には、納豆汁にはかかせません。

【外見】


【特徴】
コバノイシカグマ科ワラビ属の多年草。シダ植物。
春に芽吹いたときに茎には細かい産毛のようなものがあり、手触りがいい(?)。
芽吹いたときに先端の葉になる部分は細かく巻いている。
数日で20cmくらいまで成長し、夏くらいには60cm〜1mくらいの高さになります。
根茎で増えます。根からはデンプンを採ることができ、それがワラビ餅として食されていたそうな。
また、基本的には生では食べられません。発ガン性も疑われているようです。 なので、【下拵え】欄を見てください。


【場所】
荒れた畑、木を伐採した後の山。よく荒畑で、カヤが生えてしまっているところに共生しています。
日当たりを好みます。

【時期と採り方】
春の雪解けから、一ヶ月ほどしてから。さるの棲む地域では4月後半〜6月。
【外見】左側の写真程度の頃に根元の方からポキポキ手で折ります。
折れないような所は固くて食べられないので、折れるところから採る。
見分け方は・・・特にありません。あまり似て非なるものを見たことがないので。


【下拵え】
アク抜きをしないと食べられません
@頭の葉になる部分を取る。
A鍋にお湯を沸騰させて、わらびを入れる。
B即重曹を加えて沸騰させる寸前まで過熱します。
※重曹はわらび500gで大さじ1杯程度。
Cそのまま火からおろして冷まします。そのまま数時間置きます。
D水にさらし、1日程度おきます。
※重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎておいしくありません。逆に少ないと苦味が抜けません。
 結構難しい。−ワラビに対する重曹の分量が分からない場合は、
 ・紙とかトレーとかに重曹を敷いておく。
 ・採ったワラビを束ねて根元を少し切り落とす。
 ・切り口が乾かない内に重曹の上でトントンとやり、切り口に重曹を付着させる。
 ・付着させた状態で熱いお湯に入れる。
 ・あとはB以降の手順です。

さる家では塩漬けにして保存します。(2015年〜)
@採って来たワラビをきれいに洗います。
A一束毎にナイロン紐とかで縛ります。
B下付け:
 −漬け桶に塩を軽く敷いて、その上にワラビを置きます。
 −ワラビほぼ隠れるくらい塩を振ります。
 −その上にまたワラビを入れ、また塩を振ります。
 −重石を置き、一週間くらい涼しいところに置きます。
C本付け:
 −下付けで水が出るので、捨てます。
 −ワラビ束を桶から出して、もう一回 塩−ワラビ−塩−・・・します。
 −また重石をして今度は4か月くらい涼しいところで寝かせます。
D食べるときは、真水に一晩漬けて塩出ししてからお召し上がりください。

【料理】
食べ方は、
1.おひたし
【下拵え】の済んだものを2〜3cm程度に切って、そのまま、鰹節、マヨネーズ、あるいは おろし生姜をのせて、醤油でいだだきます。
さる的には、この食べ方が一般的。


2.お味噌汁の具
1〜2cmくらいに切って、お味噌汁に入れます。

3.塩漬け
生のまま塩漬けにして4-5か月くらい置きます。
秋ぐらいになったら、塩出しして、単におろし生姜に醤油で食べます。
これが好きです。

※これを秋から冬にかけて、納豆汁の具にするのがさる家では定番です。





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