さるの山菜図鑑　

【名前】 ワラビ（蕨） これもポピュラーな山菜ですよね。 さる的には、納豆汁にはかかせません。

【外見】

【特徴】 コバノイシカグマ科ワラビ属の多年草。シダ植物。 春に芽吹いたときに茎には細かい産毛のようなものがあり、手触りがいい（？）。 芽吹いたときに先端の葉になる部分は細かく巻いている。 数日で20cmくらいまで成長し、夏くらいには60cm〜1mくらいの高さになります。 根茎で増えます。根からはデンプンを採ることができ、それがワラビ餅として食されていたそうな。 また、基本的には生では食べられません。発ガン性も疑われているようです。 なので、【下拵え】欄を見てください。

【場所】 荒れた畑、木を伐採した後の山。よく荒畑で、カヤが生えてしまっているところに共生しています。 日当たりを好みます。

【時期と採り方】 春の雪解けから、一ヶ月ほどしてから。さるの棲む地域では4月後半〜6月。 【外見】左側の写真程度の頃に根元の方からポキポキ手で折ります。 折れないような所は固くて食べられないので、折れるところから採る。 見分け方は・・・特にありません。あまり似て非なるものを見たことがないので。

【下拵え】 アク抜きをしないと食べられません �@頭の葉になる部分を取る。 �A鍋にお湯を沸騰させて、わらびを入れる。 �B即重曹を加えて沸騰させる寸前まで過熱します。 ※重曹はわらび500gで大さじ１杯程度。 �Cそのまま火からおろして冷まします。そのまま数時間置きます。 �D水にさらし、1日程度おきます。 ※重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎておいしくありません。逆に少ないと苦味が抜けません。 　結構難しい。−ワラビに対する重曹の分量が分からない場合は、 　・紙とかトレーとかに重曹を敷いておく。 　・採ったワラビを束ねて根元を少し切り落とす。 　・切り口が乾かない内に重曹の上でトントンとやり、切り口に重曹を付着させる。 　・付着させた状態で熱いお湯に入れる。 　・あとは�B以降の手順です。 さる家では塩漬けにして保存します。(2015年〜） �@採って来たワラビをきれいに洗います。 �A一束毎にナイロン紐とかで縛ります。 �B下付け： 　−漬け桶に塩を軽く敷いて、その上にワラビを置きます。 　−ワラビほぼ隠れるくらい塩を振ります。 　−その上にまたワラビを入れ、また塩を振ります。 　−重石を置き、1〜2日くらい涼しいところに置きます。 �C本付け： 　−下付けで水が出るので、捨てます。 　−ワラビ束を桶から出して、もう一回　塩−ワラビ−塩−・・・します。 　−また重石をして今度は4か月くらい涼しいところで寝かせます。 �D食べるときは、真水に浸けて二晩くらい水を代えながら塩出ししてからお召し上がりください。 �D’早く食べたいときの塩出しの方法として以下 　−鍋に水を入れて、塩を洗い流したワラビを入れて軽く火に掛けます。 　−水がプクプクしだしたら、火を止めて冷まします。（沸騰させてはダメ） 　−水を2〜3度変えながら一晩水に浸けたままにします。

【料理】 食べ方は、 １．おひたし 【下拵え】の済んだものを2〜3cm程度に切って、そのまま、鰹節、マヨネーズ、あるいは おろし生姜をのせて、醤油でいだだきます。 さる的には、この食べ方が一般的。 ２．お味噌汁の具 1〜2cmくらいに切って、お味噌汁に入れます。 ３．塩漬け 生のまま塩漬けにして4-5か月くらい置きます。 秋ぐらいになったら、塩出しして、単におろし生姜に醤油で食べます。 これが好きです。 塩出ししたワラビを納豆汁の具にするのがさる家では定番です。 これがもっと好き。