さるの山菜図鑑 

【名前】
ヤマワサビ=ユリワサビ(百合山葵)
山で自生しているワサビです。本種のワサビとよく似ていますが、茎とかが細い。根はほぼ一緒で辛みも一緒です。

【外見】


【特徴】
アブラナ科ワサビ属の多年草。
早春(雪解け後の早い時期)に葉と茎を急激に伸ばし、白い花を付けます。花びらは4枚で十字型。
山では、花を咲かすのがもっとも早い方の部類なので、見分けはつきやすい。花を付けている場合の茎の長さは20〜30cmくらいになっている。
葉は文字通り葵型。根はいわゆるワサビと似て、緑色です。少し短くて、凸凹が激しい。白くて短い髭根が太い根から出ています。
生のまま、葉や茎を噛むとまさにワサビの辛さがあります。


【場所】
結構奥深い山の、沢付近に生えています。
岩の混ざったような地質の山で、アイコが生えているようなところに近い。

【時期と採り方】
雪の積もるところでは、雪解け後、平地のフキノトウが綿毛を飛ばすような時期。
さるの棲む地方では4月中旬から下旬。
根っこさえ引き抜かなければ、毎年同じところに生えるでしょう。
採るのは、葉と茎(花も)です。鎌とか包丁でサクサクと地面に近い所から刈ります。
根は、株ごと引っ張ると簡単に抜けますが、乱獲は止めましょう。
食べ方にもよりますが、スーパーの袋イッパイの葉・茎に対して、7cmくらいの根1本あれば十分です。

【下拵え】
水で洗い流しながらゴミを取り除くだけ。
知っている食べ方が、ワンパターンなので、下の【料理】の方で詳細を説明します。
根は髭根を取って、タワシでごしごし洗うといいでしょう。気になる方は、外側の皮を包丁で剥いてもOK。
根の中は、ワサビ色です。そのまま摺って使うこともできます。

醤油(万能つゆ漬け)後、瓶のまま冷凍してみました。
大丈夫です。辛さも保存可能。

【料理】
食べ方は、
1.万能つゆ漬け
これが最高にイケます。
@茎・葉は、水をきって、軽く塩をして少し揉みます。
A熱湯で軽く茹でます(1分くらいでいいです)。すぐに冷水で冷まします。
※根は茹でないように。
B水から上げて絞り、2〜3cmくらいに切ります。
C醤油2:味醂1の割合の漬け汁を作ります。
※市販の万能つゆを薄めず使うのが楽です。
 ちなみに、さるは地元の「Aじ道楽」というのを使っています。
Dワサビの根の皮をむいて細かくみじん切りにします。
E切った花茎葉とみじん切りの根を容器(タッパー)に入れて、漬け汁をヒタヒタくらいに注ぎます。
※密閉式の容器であること。
F密閉式の容器の蓋をして、数時間から一晩漬けます。
茹ですぎたり、漬けが甘いと苦味があります。
お酒の肴にはGoodです。最初から細かく切って漬ければ、お茶漬けの具とか薬味にもできます。


2.花の唐揚げ?

@片栗粉を付けて唐揚げにしてみました。
※苦味がありますので、お薦めしません

3.イカのワサビ和え?

@イカのワタ、皮をとって手ごろな大きさにぶつ切りして、軽く茹でます。
A擦った根に醤油をたらして茹でたイカと混ぜます。
Bさらに細かく切ったワサビの醤油漬けのみじん切りと合わせて混ぜます。
※TVの「にっぽん菜発見」という番組でやってたのを真似してみました。
 まあまあですね。





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