さるの山菜日記(ぜんまい) 

ぜんまいの処理の仕方


ご存知とは思いますが、ぜんまいには雄雌があります。雌の方はおいしく食べられますが、
雄は固いので注意してください。雄は最初から採ってこないほうがいいと思います。

@綿毛を取る


Aゆでる

沸騰したお湯に入れて、しんなりするくらい軽くゆでます。

B干す
ゆでたら、お湯をきって、むしろなどに広げて乾かします。


C揉む
乾かしている間に数回揉んでやわらかくします。あまり乾ききらない内に、4〜5回干しては 揉んでをして、耳たぶくらい の柔らかさまで揉みます。 巻いていた葉っぱの部分が全て取れるくらいまで、揉み乾かすのが目安だそうです。 すっかり、乾くと下の写真のようになります。

乾きが良いほど黒っぽくなります。この状態だと1年以上常温で保存ができます。虫などが つかないように冷凍庫に保存するともっと長期の保存が可能となります。
干しぜんまいの戻し方

干してもすぐにはアクが取れないそうで、秋頃になると食べられるようになるそうです。
当然ですが、干したぜんまいは戻さないと食べられません。

@水に入れて暖める
お鍋に水を張り、適量の干しぜんまいをいれて鍋を暖めます。(戻すとかなり 増えるので、あくまでも適量です。10倍くらいになると思えばいいでしょう。 写真は、100g分です。)


A水を切って揉む
沸騰する前に水を切って、水を加えながら少し揉みます。


B繰り返し
@Aをもう2回繰り返します。ただし、3回目のときには、水を切らずにそのままにして しばらくおきます。写真右くらいになります。


C料理する
一晩そのままにしたあとは、煮物とかに使えます。

もっと簡単な方法
実は、もっと簡単な方法があります。
なべに水を入れて前の説明のように適量の干しゼンマイを入れて火にかけます。
お湯が沸騰したら、火を止めて蓋をしたまま一昼夜程度そのままおきます。
それだけで、できあがりは同じだそうです。
ただし、それは干すときに良く揉まれているゼンマイだそうで、揉みが甘いとそれではアクが抜けないそうです。






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